Il tesoro del mare dalle acque norvegesi
Già il nome è sufficiente a dimostrare la ricercatezza, la prelibatezza, il prestigio di questo pesce che proviene dalle gelide acque dell’Artico norvegese per scaldare i nostri cuori in cucina. Il Baccalà Skrei è un prodotto di primaria eccellenza, poco conosciuto e proprio per questo una piccola perla per chiunque voglia sperimentare qualcosa di nuovo in cucina.
Ma qual è l’origine, la storia e soprattutto il metodo di pesca sostenibile di questo baccalà speciale?
Baccalà Skrei, l’originalità nordica
Partiamo dalle basi: “Skrei” è una parola di origine norvegese. Tradotto in italiano si potrebbe identificare con il termine “vagare” ed è una parola perfetta per indicare questo prodotto ittico. Si tratta infatti di un merluzzo (baccalà) – per conoscere la differenza, leggete qui – che nasce nelle gelide acque del nord, nell’Artico norvegese, per poi viaggiare fino alle coste per riprodursi. I banchi di Baccalà Skrei sono molto ampi, quasi visibili a vista d’occhio dai pescatori che navigano quelle acque seguendo le antiche rotte dei marinai Vichinghi.
Questo lo rende anche uno dei pesci più sostenibili del mercato delle conserve ittiche, rappresentando l’approvvigionamento principale delle comunità costiere e limitando dunque l’importazione di altre tipologie di pesci.
L’amore per il Baccalà Skrei, anche culinario, dei norvegesi – e poi dei buongustai di tutto il mondo – ha origini molto antiche: già in epoca medievale, i pescatori delle coste nordiche partivano in missione alla cattura di questi pesci nella stagione della migrazione.
Fin da subito, quando il baccalà iniziò a entrare nelle cucine di altri Paesi europei più a sud della Norvegia, il baccalà Skrei iniziò a essere identificato come un’eccellenza culinaria per la sua carne magra e al contempo saporita.
Ma cosa rende lo Skrei così speciale?
Baccalà Skrei: prestigio culinario, sostenibilità ambientale
L’abbiamo già detto: questo baccalà “speciale” ha una particolare tendenza al nuoto, attraversando molti chilometri per giungere sulle coste. Questa non è una caratteristica di poco conto: il nuoto gli dona un’ottima condizione fisica, rendendo i muscoli più tonici e la struttura muscolare più soda eppure morbidissima. Il motivo sta anche nella sua alimentazione: nella lunga traversata, lo Skrei non si nutre molto, concentrandosi sul nuoto, e questo svuota il suo stomaco, rendendolo semplice da pulire e lavorare e al contempo raffinato poiché più pulito e con meno materiale di scarto.
È da sottolineare anche che, per le sue caratteristiche migratorie, lo Skrei è al contempo un prodotto ricercato e sostenibile. Mentre altre tipologie di merluzzo sono disponibili tutto l’anno, lo Skrei si muove (migra) solo in momenti ben precisi dell’anno ed è dunque disponibile solo nella stagione invernale, da gennaio ad aprile, al più. Ciò significa in particolare che il numero di Skrei commercializzabili è relativamente basso e che, soprattutto, come tutti i baccalà non presuppone allevamenti intensivi, e questo è fondamentale per il mantenimento dell’ecosistema marino della zona.
La pesca dello Skrei
Come abbiamo visto, il Baccalà Skrei è ritenuto un vero e proprio tesoro norvegese e come tale viene curato, trattato e difeso anche nella fase della pesca, per non intaccare l’equilibrio delicato degli ecosistemi marini anche delle acque del nord.
I pescatori norvegesi pescano esclusivamente ad amo i merluzzi Skrei destinati alla produzione di questo baccalà e individuando accuratamente zona di pesca e profondità. Ciò permette di evitare la cattura accidentale di pesci troppo giovani – e quindi non ancora arrivati alla maturazione completa – o di altri pesci diversi dallo Skrei oltre che di non intaccarne le carni una volta issato a bordo.
C’è poi una sorta di unicum: i pescatori che si occupano di Skrei sono parte di un programma di gestione delle risorse marine, per responsabilizzarli e renderli capaci di pescare solo pesci ad hoc, con i metodi di pesca più indicati e soprattutto non prendere pesci “non in target”.
Questa tipologia di pesca non è solo importante per il Baccalà Skrei ma anche perché è capace di responsabilizzare le comunità di pescatori delle coste, rendendoli dei veri e propri custodi delle acque e delle rive.
Dal mare del nord alla tavola: le ricette con il Baccalà Skrei
L’abbiamo già detto: le carni di questo pesce così particolare sono un vero e proprio tesoro. Proprio per le sue caratteristiche, i muscoli dello Skrei sono molto sodi; eppure, capaci di mantenersi morbidi e succosi. Questo rende il pesce uno degli ingredienti principali delle cucine stellate di tutto il mondo, perché è ricercato, gustoso e soprattutto versatile.
Ma, oltre alla cucina stellata, il Baccalà Skrei può essere un ingrediente ricercato per una cena home-made. Una delle ricette più apprezzate nelle zone di origine è il Baccalà alla Lofoten, un piatto che prevede di marinare il pesce in una salsa di sale e zucchero prima della cottura e successivamente di condire a piacimento la carne. Questo aiuta a mantenere la carne succulenta, saporita e soda.
Per andare su un grande classico della cucina, possiamo citare anche il Baccalà Skrei al forno con patate e cipolle, una ricetta capace di unire il sapore nordico del pesce a quello mediterraneo e quasi terreo di patate e cipolle. Uno dei piatti più ricchi e al contempo ricercati che è possibile sperimentare in casa.
Anche il Baccalà Skrei, come ogni pesce che il mare ci dona, è buono ma soprattutto è portatore di valori, storia, tradizioni e racconti che travalicano il tempo e, possiamo dire, la geografia. Non solo: è anche uno di quei prodotti capaci di rendere il nostro mondo più sostenibile, da trasmettere a chi, dopo di noi, assaggerà i prodotti più buoni del nostro mare, proprio come questo baccalà.
