Un unico «Pesce Povero» oggi protagonista della cucina
Sgombriamo subito il campo da possibili fraintendimenti: baccalà, stoccafisso e merluzzo sono termini diversi che indicano, però, un unico pesce, un pesce dalla storia affascinante, complessa, che nuota dalle gelide acque del nord fino a noi in una fitta rete di tradizioni, lavorazioni e moderni trend.
Vediamo allora da dove parte la storia del Gadus, l’antico nome di questo pesce, che non a caso dà il nome anche alla nostra azienda.
Storia e caratteristiche
Il merluzzo è un pesce che prospera nelle fredde acque dell’Atlantico settentrionale; infatti, la sua storia inizia ai tempi degli antichi Vichinghi che si nutrivano in gran parte di questo prodotto del mare.
Stoccafisso
Quello che oggi chiamiamo stoccafisso è un merluzzo essiccato all’aria aperta, una tecnica di conservazione del pesce che risale al XII in Norvegia. Era, per le sue qualità nutritive e per la sua capacità di conservarsi, il cibo preferito dei marinai europei che attraversavano tutte le acque del continente. Proprio per questa tecnica, il risultato ha una forma dura e legnosa e deve essere preparato in modi appositi per essere pronto da mangiare.
Lo stoccafisso ha una consistenza fibrosa e un sapore deciso. Per poterlo utilizzare in cucina, lo stoccafisso deve essere posto in ammollo per un lungo periodo di tempo, in modo da essere reidratato. Ma è proprio per questo il prodotto perfetto per gli appassionati di sapori marini decisi.
Baccalà
Quando invece parliamo di baccalà facciamo riferimento al merluzzo conservato non tramite essiccazione ma salagione, o salatura. È una pratica che si diffonde nei paesi mediterranei, in Italia, Spagna e Portogallo. Non è un caso: queste aree non hanno le temperature fredde che potrebbero permettere più facilmente l’essiccazione tipica dei Paesi del nord Europa. In questo caso la consistenza è più morbida e più semplice da servire in tavola, dopo essere stato appositamente dissalato.
Proprio per questo motivo, il baccalà ha una fibra, o texture, più compatta e un sapore molto più marcato, dato dai grandi quantitativi di sale utilizzato.
La preparazione del baccalà ha bisogno di un tempo minore rispetto allo stoccafisso, deve essere posto in ammollo in acqua per eliminare il sale in eccesso e conferirgli un sapore gradevole, ma per meno tempo dello stoccafisso.
Ricchezza nutrizionale e valori
Essendo il medesimo pesce, merluzzo, baccalà e stoccafisso hanno dei valori nutrizionali simili. In questo pesce troviamo infatti moltissime proteine, vitamine e minerali e soprattutto livelli altissimi di Omega-3, per la salute di cuore e cervello.
Tradizione culinaria
Sono moltissimi i piatti che hanno al centro questo pesce, nelle sue diverse forme. A contribuire alla sua diffusione, soprattutto in tempi più antichi, sta senza dubbio il prezzo: il merluzzo, pur essendo per sua natura importato, è da sempre considerato un “pesce povero” e quindi è stato da sempre adoperato da masse molto numerose di persone che, pur non potendosi permettere una dieta completa a base di pesce, volevano comunque mettere in tavola questo alimento.
Dobbiamo, però, sottolineare che attualmente questo pesce è ampiamente utilizzato anche nella cucina gourmet, con un’operazione di rivalutazione anche fuori dalla “stagione” invernale nella quale, per lungo tempo, è stato ingiustamente relegato. Si tratta di un pesce, quindi, capace di modellarsi sulle esigenze di ogni tipo di consumatore, dal gourmet e ricercato a quello più classico, semplice e veloce.
Proprio per il suo gusto e la sua versatilità, baccalà, stoccafisso e merluzzo sono utilizzati non solo come primi e secondi ma anche come antipasti. Si va, ad esempio, dal baccalà alla livornese, con pomodoro, aglio e prezzemolo fino al baccalà al cartoccio. E ancora, dallo stoccafisso all’anconetana a quello sott’olio. Ma non mancano le ricette più elaborate e meno tradizionali come il cappuccino di baccalà con tartufo bianco, versatile sia come antipasto che come secondo.
E che dire, poi, dei più classici fra i piatti di streetfood come le fish&chips britanniche fatte con merluzzo fritto?
Insomma, è subito chiaro che merluzzo, baccalà e stoccafisso rappresentino un viaggio inimitabile attraverso i secoli e le culture, tutte le culture europee. Con le differenze più ampie basate su clima, alimenti tipici dei diversi luoghi e anche diverse fantasie, questo pesce collega tutti i popoli europei e non solo, ne collega le generazioni e ne arricchisce le cucine.
La storia di merluzzo, baccalà e stoccafisso è una testimonianza ancora viva della capacità umana di comunicare, inventare e conservare il valore della natura attraverso i secoli. Ecco, la prossima volta, non pensate: è solo un semplice piatto.
