Storia, Scienza e Innovazione delle conserve ittiche
È ora di fare un viaggio di esplorazione. Il sapore del mare ha attraversato la storia umana, mutando i metodi di alimentazione dei nostri antenati fino ai nostri giorni e così facendo anche il nostro modo di stare insieme e creare comunità. Oggi esploriamo i metodi di conservazione delle conserve ittiche, dai più antichi ai più innovativi e sperimentali, sottolineando come l’industria e il mercato si siano piano piano adattate anche ai nuovi trend di sostenibilità e abitudini alimentari e nutrizionali.
Se volete, invece, un approfondimento sulle conserve in scatola, andate all’Episodio 2.
Partiamo dall’inizio: Storia
Il bisogno di conservare il pesce per lunghi secoli ha caratterizzato intere comunità umane, prima di soli pescatori e poi, con l’avvento del commercio, anche di altri luoghi non vicini al mare. La necessità più grande era quella di mantenere intatto il sapore e, soprattutto, mantenere il prodotto impedendone la perdita. Lunghi viaggi di trasporto e poi mancanza di metodi di conservazione moderna hanno reso necessario tutto l’apporto dell’ingegno umano per rispettare i prodotti e renderli disponibili alle comunità per lungo tempo.
Antichità
Il metodo più antico in assoluto, sviluppato dapprima dalle civiltà costiere, è stato il sale, ingrediente prediletto ancora oggi per conservare il pesce. Gli antichi romani, ad esempio, erano famosi per il “garum“, una salsa di pesce fermentata che era un condimento popolare. La produzione di garum era un’industria prospera in tutto l’Impero Romano.
Il sale, costoso anche ai tempi, non era disponibile per tutti. Per questo, coloro che potevano permettersi di conservare in buono stato il pesce, e dunque servirsene nei propri banchetti, erano normalmente coloro che appartenevano alle classi più agiate di queste civiltà. Forse, anche da queste antiche tradizioni deriva il fraintendimento per cui il pesce sia un alimento per persone benestanti.
Medioevo
Durante quelli che, a torto, vengono considerati “i tempi bui dell’umanità” le tecniche di conservazione del pesce hanno subito un notevole balzo in avanti. In particolare, affumicatura e salagione divennero particolarmente raffinate soprattutto fra i pescatori nordici che divennero i più abili nell’uso di queste tecniche. Non è un caso che proprio i pescatori islandesi, ad esempio, siano divenuti i più importanti produttori ed esportatori del Gadus, il merluzzo, pesce tipico delle zone.
È in questo momento che, tramite salagione ed essiccazione, nascono i prodotti che saranno storicamente al centro dell’attività di Unifrigo Gadus, stoccafisso e baccalà, rispettivamente essiccato e salato.
Forse è bene dirlo: a dispetto della sua cattiva fama, il Medioevo è stato uno dei periodi più floridi delle civiltà umane durante il quale si sono gettati gli ami che hanno poi raccolto le bellezze che hanno reso famosi i periodi storici successivi. A dirlo, è anche la storia delle conserve ittiche, come visto.
XIX Secolo
L’800 segna un passaggio fondamentale nei metodi di conservazione del pesce grazie a un’invenzione straordinaria: la lattina.
Mentre in precedenza, con l’affumicatura e la salagione, le quantità di cibo conservato apparivano assai limitate per motivi di spazio e di costo, con l’avvento della lattina le conserve ittiche non appaiono più semplicemente un alimento “domestico” ma iniziano a industrializzarsi. È infatti proprio questo il secolo in cui nasce la nostra azienda e da cui traiamo la nostra Storia.
È grazie ai metodi di conservazione in lattina che, infatti, è stato possibile non solo aumentare le quantità prodotte ma anche distribuirle su reti commerciali più ampie, creando nuovi mercati e nuove rotte.
Andiamo in profondità: Scienza
Dopo aver attraversato i secoli, facciamo un tuffo più nelle profondità delle tecniche di conservazione.
Salagione
Come abbiamo visto, è una delle tecniche più antiche di conservazione. In questo caso, si sfrutta il sale per estrarre l’acqua (disidratare) e in questo modo impedire la crescita dei batteri. Il tipico prodotto sottoposto a salagione è il baccalà. Il procedimento consiste nella copertura completa del pesce con molto sale oppure l’immersione in salamoia, per ridurne l’umidità.
Ovviamente, sia per motivi di sapore che di utilizzo, il baccalà deve essere immerso nell’acqua (ammollato) per molte ore prima di essere utilizzato in cucina, eliminando parte del sapore salato e ammorbidendolo.
Meritano di essere citate, come prodotti tipici della salagione, anche le acciughe salate, un grande classico della cucina italiana e dei prodotti Unifrigo Gadus da quasi 150 anni.
Affumicatura
Come suggerisce il nome, in questo caso il prodotto viene esposto a un fumo aromatizzato. A seconda della temperatura utilizzata, l’affumicatura si definisce fredda o calda. È sicuramente uno dei metodi di conservazione più antichi e capaci di dare un sapore più deciso al prodotto. Il sapore, in particolare, viene anche dato, in alcune tecniche particolari, dall’utilizzo di spezie e condimenti che ne arricchiscono il gusto.
Tipiche per l’affumicatura sono le aringhe.
Congelamento e Surgelamento
La tecnica più moderna in assoluto, poiché prevede l’utilizzo di temperature molto basse possibili solo con mezzi che si sono utilizzati dalla metà del ‘900 con l’avvento della refrigerazione.
Il vantaggio, oggi, è l’ampio uso domestico, che consente di conservare il prodotto anche a casa con quasi i medesimi standard industriali (seppur a temperature meno basse e in quantità ridotte). Ma di questo parliamo nello specifico nel nostro articolo su pesce surgelato e congelato.
Inscatolamento
Calore e pressione sono i due elementi chiave dell’inscatolamento, attraverso la sterilizzazione e il sigillo al prodotto in lattine o vasetti di vetro. Oggi questa è probabilmente la tecnica più utilizzata di vendita a scaffale, nella GDO. Se parliamo del vaso vetro, il primo pesce che viene in mente è il tonno trattato e sott’olio, così come per le lattine.
Nell’inscatolamento, poi, l’alimento più utilizzato per la conservazione è l’olio. Similmente ai tempi più antichi dove il tonno veniva conservato in ampie giare piene di olio, anche oggi questo ingrediente è molto utilizzato per la conservazione. In primis, perché anche grazie all’attività di sigillo al prodotto, ne mantiene la fragranza; in secondo luogo, perché è uno degli “accompagnamenti” al gusto, esaltandolo e dandogli, talvolta, ancora più morbidezza.
Salpiamo verso il futuro: Innovazione
Ognuna delle tecniche che abbiamo visto si è sviluppata nel tempo, si è raffinata, talvolta si è ingegnerizzata. Ma a ben vedere, in qualche modo, continuiamo ancora oggi a utilizzare le medesime tecniche utilizzate dai nostri antenati romani o medievali, solo con un apporto tecnologico in più.
Attualmente i trend relativi al consumo delle conserve ittiche sono numerosi, hanno un impatto innegabile sulle metodologie di trattamento e di produzione, ma in fondo non fanno altro che contribuire all’innovazione di quelle tecniche di conservazione che l’essere umano e le sue comunità utilizzano da sempre.
La sostenibilità, ad esempio, sta portando molte scelte di consumo a orientarsi verso aziende che utilizzano i metodi di conservazione meno impattanti su ambiente e comunità umane. Certificazioni e prassi più responsabili sono in realtà un mezzo di forte innovazione per l’azienda, oltre alla creazione di uno spazio competitivo sul mercato.
Anche l’artigianalità rappresenta una forte innovazione di mercato, una sorta di ritorno alle origini – che noi di Unifrigo Gadus abbiamo reinterpretato con il termine Pescato per Ispirarti. Una sorta di dono a chi voglia lavorare il prodotto con le proprie mani, recuperarlo dalla conservazione (come la reidratazione del baccalà) o lavorarlo per poi prepararlo (come la pulitura e il trattamento dello stoccafisso).
Una altra tendenza attuale è, senza dubbio, quella verso la salute e la nutrizione. In questo caso, si nota la volontà da parte dei consumatori di scegliere prodotti “al naturale” o con alto valore nutrizionale, senza conservanti o additivi.
In particolare, questo ultimo trend, così come tutti quelli visti, denota una sorta di ritorno alla tradizione, di recupero degli antichi metodi, non solo di conservazione ma anche di preparazione. Anche in questo senso si dimostra che la vera innovazione sta nella tradizione.
